沙縣小吃集團(tuán)加快門店整合升級(jí)步伐，但也面臨不小挑戰(zhàn)。沙縣小吃集團(tuán)注冊(cè)商標(biāo)后在京設(shè)立的首家旗艦店已于9月18日正式開業(yè)，該店從裝修風(fēng)格到經(jīng)營(yíng)菜品均按照集團(tuán)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并使用了新注冊(cè)的沙縣小吃商標(biāo)。北京商報(bào)記者了解到，沙縣小吃集團(tuán)正通過供應(yīng)鏈布局等方式對(duì)上海的沙縣小吃門店進(jìn)行整合，此次在京開設(shè)旗艦門店或意在為北京市場(chǎng)樹立樣本。有分析認(rèn)為，就目前情況而言，要想整改全國(guó)6萬家沙縣小吃門店難度很大，且其中不少個(gè)體老板不想被“招安”，要想實(shí)現(xiàn)沙縣小吃的整體轉(zhuǎn)型還有很長(zhǎng)的路要走。
在京設(shè)旗艦店謀升級(jí)
位于北京CBD核心商圈SOHO現(xiàn)代城沙縣小吃旗艦店北京001號(hào)日前正式開業(yè)，店面一改大多沙縣小吃裝修簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生狀況不佳的狀況，在裝修風(fēng)格、餐廳用品等方面進(jìn)行統(tǒng)一設(shè)計(jì)，并使用了新注冊(cè)的沙縣小吃商標(biāo)。除了外在的裝修設(shè)計(jì)方面，該店對(duì)經(jīng)營(yíng)的餐品也進(jìn)行了調(diào)整，加入了部分炒菜和沙縣當(dāng)?shù)匦〕浴?/p>
北京商報(bào)記者從旗艦店獲悉，該店的裝修、菜單等按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，餐具、服裝則由沙縣小吃集團(tuán)免費(fèi)提供，餐廳使用的原材料按照公司標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一采購。據(jù)旗艦店負(fù)責(zé)人介紹，就目前全國(guó)的沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)店來看，完成標(biāo)準(zhǔn)化改造升級(jí)后客流量和平均營(yíng)業(yè)額均實(shí)現(xiàn)上升，長(zhǎng)三角地區(qū)的上海、杭州、蘇州等地門店平均營(yíng)業(yè)額增幅達(dá)到50%以上，個(gè)別門店?duì)I業(yè)額增幅達(dá)100%。僅北京旗艦店開業(yè)當(dāng)天上午就有超30人咨詢加盟問題。但目前暫不接受加盟，此旗艦店更多的作用在于宣傳傳統(tǒng)沙縣小吃、展示沙縣小吃集團(tuán)門店的作用。
目前，沙縣小吃在全國(guó)的店面數(shù)量超過6萬家，算是最大的連鎖品牌，但經(jīng)營(yíng)主體混亂、門店衛(wèi)生臟亂差也使該品牌飽受詬病。為解決上述問題，沙縣政府曾先后成立了沙縣小吃辦公室、沙縣小吃同業(yè)公會(huì)來規(guī)范品牌的使用權(quán)，甚至明確規(guī)定只允許沙縣本地人和外地親戚加盟，但都收效甚微。最終當(dāng)?shù)卣�是決定通過市場(chǎng)化方式來實(shí)現(xiàn)品牌整合。
據(jù)了解，目前沙縣小吃的品牌管理權(quán)已由沙縣小吃同業(yè)公會(huì)授權(quán)給沙縣小吃易傳媒文化有限公司和沙縣小吃易投資實(shí)業(yè)有限公司，若想加盟沙縣小吃品牌，需到兩家公司簽訂授權(quán)合同和加盟合同。而由沙縣政府控股的沙縣系集團(tuán)有限公司擁有以上兩家公司51%的股權(quán)。同時(shí)，雛鷹農(nóng)牧和上海丙輝企業(yè)管理有限公司在兩家公司的持股比例分別為45%和4%。
為了強(qiáng)化品牌管控力，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)升級(jí)合作項(xiàng)目領(lǐng)導(dǎo)小組副組長(zhǎng)吳易得告訴北京商報(bào)記者，沙縣外出開店人員有“抱團(tuán)”發(fā)展的特點(diǎn)，因此在一個(gè)地方開店的人員大多來自同一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，所以沙縣小吃政府會(huì)在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)中選出一位負(fù)責(zé)人，任當(dāng)?shù)厣晨h小吃子公司的副總經(jīng)理等職務(wù)，占股為子公司的20%,而子公司的董事長(zhǎng)或總經(jīng)理的職務(wù)由當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的店主擔(dān)任，占股80%�，F(xiàn)在沙縣小吃集團(tuán)已在全國(guó)開設(shè)500多家門店，在全國(guó)21個(gè)城市和地區(qū)成立沙縣小吃集團(tuán)餐飲連鎖分公司。但不容否認(rèn)的是，以該集團(tuán)的體量要想將6萬家門店整合升級(jí)并非易事。
部分“非正規(guī)軍”不買賬
對(duì)于沙縣小吃集團(tuán)在京開業(yè)的新門店及相關(guān)加盟方式，北京商報(bào)記者走訪了多家“非正規(guī)軍”門店。其中一家沙縣小吃店主表示，目前所經(jīng)營(yíng)的門店是單獨(dú)采購單獨(dú)管理，經(jīng)營(yíng)狀況良好。有的親戚經(jīng)營(yíng)門店數(shù)量多達(dá)幾十家，經(jīng)營(yíng)管理較為自由，近年來消費(fèi)者對(duì)食品安全等問題關(guān)注度提升，門店已經(jīng)自行整理和改進(jìn)，暫時(shí)不會(huì)考慮加盟沙縣小吃集團(tuán)。同時(shí)，該店主還表示，擁有多家門店的經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入沙縣小吃集團(tuán)后，個(gè)體老板將變成給公司打工，受限于公司的條框，恐怕難以接受。也有一家沙縣小吃店主向記者表示，所經(jīng)營(yíng)的門店面積太小，僅能放置幾張餐桌，消費(fèi)者多為附近的上班族，只有午餐時(shí)間段消費(fèi)者居多，升級(jí)門店的需求不大。“目前我們夫妻二人當(dāng)老板，前來消費(fèi)的客人都是靠手藝留下的回頭客，食材的選擇和現(xiàn)場(chǎng)加工制作是目前的盈利方式之一，不會(huì)輕易改變�！�
此外，北京商報(bào)記者也發(fā)現(xiàn)，正是由于品牌加盟亂象叢生，價(jià)格、菜品沒有統(tǒng)一管理，沙縣小吃也面臨同業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)。在不同外賣平臺(tái)上，部分門店為提高營(yíng)業(yè)收入，推出了很多非沙縣小吃的菜品，且不同門店的價(jià)格相差較大，有業(yè)內(nèi)分析人士指出，現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，若單一經(jīng)營(yíng)沙縣類小吃競(jìng)爭(zhēng)力會(huì)逐漸減小，消費(fèi)客群也會(huì)減少。下單量減少排名就會(huì)靠后，經(jīng)營(yíng)者往往會(huì)通過增加菜品和打“價(jià)格戰(zhàn)”等方式提升銷量。
整合幾年內(nèi)難完成
同樣值得關(guān)注的是，除整合小吃門店進(jìn)行升級(jí)改造外，沙縣小吃集團(tuán)還啟動(dòng)了食品安全、供應(yīng)鏈等方面的提升工作，欲實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購、生產(chǎn)以及配送模式。也就是說，部分餐品由沙縣小吃集團(tuán)中央廚房生產(chǎn)，再配送至門店。不過，也有業(yè)內(nèi)人士指出，雖然通過供應(yīng)鏈配送能方便店面采購和降低經(jīng)營(yíng)成本，但會(huì)讓部分餐品的口感受損。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)研究院研究員朱丹蓬認(rèn)為，雛鷹農(nóng)牧投資沙縣小吃主要是想依托其眾多小吃門店，能嫁接自己的產(chǎn)品進(jìn)行銷售。當(dāng)沙縣小吃這個(gè)平臺(tái)逐漸完善后，雛鷹農(nóng)牧還可以利用這個(gè)平臺(tái)跟更多業(yè)態(tài)的企業(yè)進(jìn)行合作，收益相當(dāng)可觀。由此可見，中央廚房模式的背后，是利益在推動(dòng)，但如何解決口感下降等問題還有待觀察。
業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，沙縣小吃市場(chǎng)整合的主要難題在于個(gè)體營(yíng)業(yè)戶眾多、整合時(shí)間長(zhǎng)以及整個(gè)產(chǎn)品供應(yīng)鏈還未完全捋順。布局中央廚房和產(chǎn)品供應(yīng)鏈雖然是朝好的發(fā)展方向，但優(yōu)勢(shì)和短板同樣明顯，未來如何增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，需要看沙縣小吃集團(tuán)如何去做整體運(yùn)作。
更重要的是，吳易得稱，“‘沙縣小吃’及圖形集體商標(biāo)已經(jīng)完成注冊(cè)，形成了一整套‘沙縣小吃’品牌視覺形象”。所以從法律層面上講，今后市場(chǎng)上凡是未獲得授權(quán)卻隨意打著沙縣小吃旗號(hào)的都屬于侵權(quán)�？陕蓭熀驴〔ㄔ诮邮鼙本┥虉�(bào)記者采訪時(shí)也表示，由于沙縣是地名，如果有經(jīng)營(yíng)者僅使用“沙縣小吃”這四個(gè)字，是否就算侵權(quán)較難判斷。
“總體來看，在面臨越來越多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之時(shí)，沙縣小吃要想良性發(fā)展，集團(tuán)需要整合門店，包括建設(shè)中央廚房，統(tǒng)一VI、菜單、價(jià)格、餐具等，整合之后，就可以根據(jù)店面所在的位置、店面大小等因素將店分為不同的等級(jí)實(shí)現(xiàn)差異化經(jīng)營(yíng)，適應(yīng)不同層次的消費(fèi)者�！�?朱丹蓬說。眾所周知，各地沙縣小吃的菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度低，門店分布過于分散，且經(jīng)營(yíng)主體頗為混亂。所以沙縣小吃的整合升級(jí)恐難在幾年內(nèi)完成。
沙縣小吃集團(tuán)重要事件一覽
■1997年?沙縣政府成立沙縣小吃辦公室，負(fù)責(zé)沙縣小吃的宣傳工作
■2008年8月?沙縣政府主導(dǎo)設(shè)立了沙縣小吃集團(tuán)
■2014年?沙縣小吃集團(tuán)與正大集團(tuán)簽約，計(jì)劃三年內(nèi)整合6000家門店
■2016年12月?雛鷹農(nóng)牧與沙縣小吃集團(tuán)有限公司等相關(guān)方簽訂合作協(xié)議，擬出資1.35億元以股權(quán)合作的方式對(duì)沙縣小吃進(jìn)行資源整合
■2017年9月?沙縣小吃集團(tuán)進(jìn)入北京，開設(shè)北京首家官方旗艦店
